Vi burde alle have en solid kommando af ABC'ernes bagning. Heldigvis Food52's Test Kitchen Manager Erin McDowell er her med tip og tricks, der hjælper dig med at mestre de mest vigtige desserter og de enkleste brød.
Jeg spiste for meget sukker, hvordan man detox
I dag: Hvordan kan du få fat i den friskeste, blødeste doughnut? Du kan vågne op kl. 6 og stå i kø uden for din lokale donutvirksomhed, eller du kan følge med Erin 'S bly og lav dem selv.
Foto med tilladelse fra Food52
Donuts repræsenterer for mig absolut perfektion. Misforstå mig ikke: Tærte er min nummer en kage nær toppen af min liste, og jeg har aldrig mødt en cookie, som jeg ikke kunne lide. Men donuts ... der er ikke meget i denne verden, der er bedre end en god - nej, en STOR - doughnut. Visst, de kan døses i sukkerholdig glasur og toppes generøst med dryss, men selve dejen er ikke for sød - den er bare gær og blød og pudebred og perfekt. Det er det ideelle lærred til endeløse variationer, der passer til dine luner.
Den virkelige grund til, at donuts er så vidunderlige for mig, er forbindelsen, de har til min fortid. Min bedstemor boede i et hus bygget af mine oldefar-bedsteforældre: et rigtigt lille hus på prærien midt i himlen, Kansas. Da min bedstemor var barn, var det hendes bedstemors hus det samme for min far og heldigvis også for mig. Sammen med selve stedets vidunderlige historie var huset hjemsted for en masse af vores egen madhistorie. En dag trak min bedstemor en smuk, lille gul opskriftkasse ud. Malingen blev fliset, men den var dejlig og fyldt med min bedstemors bedstemors opskrifter. Dette inkluderer det ødelagte gamle kort, der indeholdt den håndskrevne opskrift på disse donuts. Når en opskrift er god, står den tidstesten - og disse donuts gør netop det.
Hvis du har brug for mere bevis (eller ikke er alt for sentimental) for donuts storhed, er der dette: Du har lov til, endda opfordret til at spise dem til morgenmad. Kage og cookies kan ikke rigtig sige det. Så lad os nedbryde det, skal vi?
Foto med tilladelse fra Food52
Det hele er i navnet.
Tid til en lille doughnuthistorie. Begrebet donut har oprindelse i hollandsk, italiensk, fransk og russisk bagning - alle kulturer, der mestrer dejen (især af den søde sort) og ikke var bange for stegning. Arkæologer har endda fundet forstenede stykker af, hvad der ser ud til at være stykker af stegte dej på tværs af forhistoriske indianere.
hvilken slags snestorm er der hos mejeridronningen
Men meget til vores lands glæde er doughnut stort set en amerikansk opfindelse. Donut banede vej til Big Apple i midten af 1600'erne ved hjælp af de hollandske bosættere, der kaldte dem 'fede kager'. Det var i midten af det 19. århundrede, at moren til en skibsføreren begyndte at fremstille dybstegt dej smagt med muskatnød, kanel og citronskal. Stegning fangede meget fugt inde i dejen, hvilket fik dem til at smage relativt friske (eller i det mindste ikke forfærdelige uaktuelle) selv efter dage og uges opbevaring. Denne kloge bager stoppede nødder i midten af dejen, der muligvis ikke kogte fuldt ud i frituregryden. Og så kaldte hun dem bogstaveligt talt 'donuts'.
Fra dette tidspunkt var der meget heftig debat om, hvordan donuts fik hullet i midten - nogle siger, at det var et nik på rattet på et skib, andre siger, at det var for at undgå underkogning af centret. Uanset årsagen startede donuts billigt, hurtigt og let at producere, de blev en primær snack for amerikanske tropper under den første verdenskrig. De sultne drenge kom hjem og søgte flere donuts, den første mekaniserede doughnutmaskine blev bygget i 1920, og resten, siger de, er historie. Donuts var fremtrædende overalt i USA og var så billige at producere, at de var mad for den allesalder, en opnåelig godbid selv i tider med fattigdom eller trængsel.
Nu er årsagen til denne lille historieundervisning navnet. 'Donut' er det traditionelle (og hvis jeg ydmygt kan sige, nøjagtigt) navn på disse lækre godbidder. Ordet 'doughnut' blev opfundet, da producenterne begyndte at forsøge at markedsføre maden i udlandet - de troede, at et kortere ord måske var mere fængende og lettere at huske for dem, der aldrig havde set det.
Mere: Donut-cha ønsker mere doughnut historie ?
Foto med tilladelse fra Food52
Lad os tale om typer.
Mens jeg er særlig glad for den klassiske gærde doughnut (og det er den opskrift, jeg har inkluderet her ), der er mange forskellige typer.
Gær:
- Gær donuts er lavet af en let sødet gærdej, der friteres. Disse donuts har et ømt ydre og et blødt interiør.
- Drejninger består af to stykker gærde doughnutdej snoet sammen, inden de stegtes og glaseres. Dette er værd at påpege, fordi det åbner en lang række sjove formgivningsmuligheder for gærdej (som mine kanelrulle donuts nedenfor).
- Fyldte donuts fremstilles oftest af gærdej, fordi den producerer et luftigt interiør, der let giver plads til påfyldning. Denne kategori inkluderer geléfyldte berliner, flødefyldte eller frugtfyldte donuts, Boston Cream osv.
- Long Johns er en lang, rektangulær doughnut lavet af gærdej, der ofte kan prale af en tykkere glasur og / eller en fyldning.
Kager:
- Kage donuts er lavet af en løsere dej / dej, der er hævet med kemisk hævemiddel (bagepulver eller bagepulver). Hvis dejen er løs, kan det være nødvendigt, at disse donuts rør gennem snarere end at skære dem. Disse donuts har et fastere ydre og en strammere krummestruktur på det indre, og de kan bages i stedet for stegt.
- Crullers er donuts med rør. Mens de ofte betragtes som ringformede, kan de også laves til lange rektangler. Amerikanske crullers er generelt lavet med kager doughnut dej. Franske crullers er lavet med pâte à choux dej.
- Cider donuts er en type kagedoughnut lavet med æblecider og masser af kanel. Intet fald ville være komplet uden et. Eller fem.
- Gammeldags donuts er en type kagedoughnuts, der røres eller øses, hvilket giver den en uregelmæssig form og derfor en sprødere ydre skorpe.
International kontingent / andet:
- Glem ikke verdens mad og snacks. Dette inkluderer donuts (ofte lavet med brioche dej) og zeppoles fra Italien, Norges kardemomme-duftende smultringer, den geléfyldte packzi i Polen, Spaniens churros, Latinamerikas suppe , snesevis af tyske variationer, og selvfølgelig favoritten i New Orleans, beignet.
Kort sagt er der en masse donuts derude. I dag er himlen grænsen.
Kend dine ingredienser.
Ingredienslisten for donuts er relativt lille, men det er vigtigt at forstå ingredienserne og hvordan de manipuleres for at skabe slutresultatet. Mel giver struktur - de fleste opskrifter vil svinge mod alle formål, selvom specialopskrifter måske kræver kagemel eller brødmel, hvis et bestemt resultat forsøger at blive opnået (henholdsvis mere ømhed og mere struktur). Væsken kan simpelthen være vand, men den inkluderer ofte en eller anden form for mejeri - hvad enten det er mælk, fløde, creme fraiche, kærnemælk, smeltet smør eller fordampet mælk. Disse væsker hjælper med at ømme dejen og giver rigdom. Gærede donuts indeholder ofte meget lidt (eller endog intet) sukker inde i dejen, mens kagedonuts ofte kan prale af en mere betydelig mængde. En surdej af en slags (hvad enten gær eller kemikalie) og salt er også et must. Endelig et vilkårligt antal smagsstoffer, fra tørrede krydderier, citrusskal, frisk frugt, juice, kakao, nødder, ahorn osv. - og det er bare for at nævne nogle få.
Bland eftertænksomt.
Gærdej har brug for mere intens blanding for at opbygge struktur. Følg opskriftens retningslinjer, men generelt skal gær doughnutdej blandes med lav hastighed, indtil dejen kommer sammen, og derefter blandes på medium hastighed for at styrke glutenstrengene. Dejen blandes ikke så intenst som brioche - hele processen tager kun et par minutter - men ligesom brioche dejen kan gærde doughnutdej være ret klæbrige og kan kræve olierede hænder eller et drys mel før håndtering. På den anden side skal kager doughnutsdej blandes minimalt for at sikre ømhed.
Foto med tilladelse fra Food52
Lad det hæve (når det er relevant).
Denne godbid gælder ikke for kagerboller, men når gær er involveret, er det virkelig vigtigt at give mulighed for tilstrækkelig rejsetid. Generelt betyder dette 1 til 2 timers bulkgæring (lade hele dejen hæve) og ca. 30 minutter efter formning. Dette bliver et problem for utålmodige donutelskere (er det ikke os alle?). Der er en løsning. I stedet for at bruge varmt vand til at blande dejen, skal du bruge vand ved stuetemperatur og afkøle dejen straks efter blanding. Under køling fortsætter dejen med at hæve sig, bare meget langsommere. Det betyder, at du kan blande dejen op til 12 timer foran, lade den hæve langsomt natten over og vågne op klar til at stege i AM.
Foto med tilladelse fra Food52
Form forsigtigt.
Donuts er rustikke, men det er stadig vigtigt at holde formgivning i tankerne, fordi det er her, de kan gå lidt galt. EN donut fræser er fantastisk, men du kan improvisere, hvis du ikke har en: I lang tid brugte jeg en cirkel cookie cutter og derefter bunden af et stort wienerbrød tip. Det er vigtigt at sikre, at selve hullet er stort nok - hvis det er for lille, vil det 'udfylde', når dejen rammer frituregryden. Jeg kan også godt lide at skære firkantede donuts (ingen skrot!) Brug kun et konditorhjul - 2 inches x 2 inches er en god basisstørrelse (den samme teknik fungerer for Long Johns).
kan jeg lave pasta i mikrobølgeovnen
Når du overfører dejen til olien, skal du gøre det omhyggeligt: Det er let at ved et uheld klemme hullet eller strække donut i en aflang form. Hvis donutdejen skal røres, kan den ledes direkte i den varme olie. Da det kan være ret skræmmende, kan rørføring på firkanter af pergament lindre frygt. Når du går og steger, frigør donut sig fra pergamentet, og du skal bare fjerne pergamentet fra olien med en tang.
Foto med tilladelse fra Food52
Foto med tilladelse fra Food52
Steg disse hvalpe - fordi du er det værd.
Bagte donuts er nu officielt en ting, men lad os være ærlige: Er ikke noget som den rigtige ting, baby. Hvis du har et, skal du bruge et frituretermometer til at teste olien og hjælpe med at regulere temperaturen - omkring 350 ° F er bedst. Hvis du ikke har en, skal du gøre det som min oldemormormor gjorde: Kast et doughnuthul ind og se om det suser og rejser sig til overfladen. Hvis det gør det, er du god at gå.
Husk at hvis olien er for varm, vil donuts brunes for hurtigt, og midten kan forblive rå. Hvis olien er for kold, absorberer dejen en stor mængde olie og er fedtet efter afkøling. Den perfekte doughnut vil være jævnt gyldenbrun på begge sider og bleg i midten.
kan du spise frossen frugt lige fra fryseren
Dræne, dræne, dræne.
Mit foretrukne dræningssystem til donuts er simpelt: flere lag absorberende papirhåndklæder på et bageplade. Når det bliver for mættet, skal du kaste de øverste lag og afsløre de friske nedenunder. Nogle mennesker vælger et kølehylde på øverste papirhåndklæder. Uanset hvad er i orden, skal du bare sørge for at bruge en edderkop eller en spids ske til at fjerne donuts for at starte dræningsprocessen fra højre.
Foto med tilladelse fra Food52
Lær hvordan og hvornår du skal anvende pynt og finish.
Det er her, det bliver sjovt: efterbehandlingen.
For pulveriseret sukker, kanelsukker eller andre sukkerholdige donuts skal du fjerne donuts fra olien og dræne efter ønske. Efter 30 sekunder til 1 minut afkøling skal du smide donuts i sukkeret. Hvis du venter på, at donutsne er afkølet for længe, holder sukkeret ikke fast i donuts. Husk også, at pulveriseret sukker til sidst absorberes i donuts, så du bliver enten nødt til at smide dem igen, eller du skal planlægge at servere dem med det samme.
For en tynd, overalt glasur (tænk klassiske glaserede donuts), lad donutsne afkøle i 3 til 4 minutter, og overfør dem derefter til et rist. Hæld glasuren jævnt over, og belæg donuts fuldstændigt. Lad os sætte.
For en tykkere glasur (tænk kun toppen af donut), lad donuts køle af i 4 til 5 minutter, og dypp derefter donuts i glasuren. Jo tyndere glasuren er, jo mere løber den (yum). Jo tykkere glasuren er, jo mere præcis bliver den. Påfør garneringer på toppen af glasuren, inden den sætter sig, hvilket kan tage alt fra 2 til 10 minutter afhængigt af glasuren.
Jeg slugte et lille stykke plastik
Foto med tilladelse fra Food52
Frisk er bedst.
De bedste donuts er friske donuts. Hvis du nogensinde har boet hvor som helst i nærheden af en Krispy Kreme, forstår du det. Da det magiske lys gik op, var det absolut det værd at trække med en total skrig for at komme til de varme varme donuts. Men selv ved stuetemperatur er donuts bedst samme dag. Hvis det er nødvendigt, skal du opbevare dem i lufttætte beholdere natten over og nyde runde to.
Foto med tilladelse fra Food52
Nogle efterbehandlingsmuligheder:
- Pulveriseret : Kast i pulveriseret sukker eller kanelsukker.
- Glaseret : Bland 3/4 kop pulveriseret sukker, 3 til 4 spiseskefulde fløde eller mælk (nok til at gøre en løbende glasur) og 1/2 tsk vanilje (valgfrit).
- Chokoladeglaseret : Bland 3/4 kop pulveriseret sukker, 2 spsk mørk kakaopulver og 4 til 5 spsk mælk eller fløde.
- Chokoladebelagt : Dyp donuts i hærdet chokolade fortyndet med 1 til 2 spsk vegetabilsk olie.
- Frugtglaseret : Bland 1 kop sukker og 1/4 kop frugtpuré.
- Violet-glaseret : Bland 1 kop pulveriseret sukker, 1/4 kop fløde eller mælk og 1 tsk violet ekstrakt. Pynt med kandiserede violer.
- Pistacien : Glasur donuts med grundlæggende glasur, og tryk derefter hakkede ristede pistacienødder i.
- Kokosnød : Glasur med kokosglasur (1 kop pulveriseret sukker, 1/4 kop kokosmælk og 1/2 tsk vanilje) og tryk ristede kokosflager ind.
- Sort og hvid : Lav en mørk chokolade-ganache med 1 kop hakket mørk chokolade og 1/2 kop kraftig fløde. Lav en hvid chokolade ganache med 1 kop hakket hvid chokolade med 1/4 kop tung fløde. Glasér halvdelen af doughnut med chokoladeglasuren og halvdelen med den hvide glasur.
- Karamelglaseret : Smelt 1 kop karamel slik med 1/3 kop tung fløde i mikrobølgeovnen i 10 sekunders eksplosioner, indtil den er helt smeltet. Tynd glasuren med yderligere mælk eller fløde efter behov for at få en hældbar glasur.
- Meyer Citron : Bland 1 kop sukker med skallen og saften af 1 Meyer-citron, tilsæt derefter mælk nok til at danne en hældbar glasur.
- Kanelsnegl : Rul dejen ud til en 1/4 tommer tyk. Bland 1 smeltet smør med 1 kop granuleret sukker og 2 spiseskefulde kanel. Spred blandingen jævnt over dejen, og rul derefter tæt ind i en cylinder. Skær i 1 tommer tykke stykker og steg derefter indtil gyldenbrun. Glasur med basisglasur.
Foto med tilladelse fra Food52
Foto af æbleciderdoughnuts af Yossy Arefi foto af chokoladeknaphuller af Samantha Seneviratne alle andre fotos af Alpha Smoot.
Tjek disse andre Food52-artikler:
- 10 ting du bør (eller ikke bør) spise med jordnøddesmør
- 5 kreative måder at bruge dit resterende karamel slik på
- Sådan opbygges en bedre sandwich i 6 nemme trin
