I en måned i sommer havde jeg det privilegium at iscenesætte (det kulinariske udtryk for praktik) på Chuck Hughes 'Restaurant Garde Manger. Ord kan virkelig ikke beskrive, hvor fantastisk oplevelsen var. I min måned på Garde kom jeg til at arbejde med nogle fænomenale mennesker, lære om dagforberedelse og arbejde på linjen samt detaljerne i, hvordan en restaurant i Montreal er i stand til med succes at være åben i et årti.
Selvfølgelig med hver første etape i en restaurant var der bestemt en enorm læringskurve at overvinde. For at være ærlig kom jeg ind i det og forventede den værste, mest udmattende måned, som mennesket kunne forestille sig. Det var bestemt ikke let, men profferne opvejer langt imod ulemperne. Her er nogle af de ting, jeg lærte undervejs, som jeg troede, jeg ville dele, sammen med nogle gode minder, som jeg nu skal se tilbage på.
1. Tag ikke dig selv for seriøst, du vil ødelægge.
gif med tilladelse fra giphy.com
Faktisk er det en god dag, hvis du kun ødelægger en eller to gange. Indse det, du er ny inden for branchen. Ingen er perfekte på første dag, og ingen forventer, at du skal være. Hvis du ødelægger det, skal du acceptere det og ikke gøre det igen næste gang.
Et sådant eksempel er, da jeg ved et uheld tog en gryde med gammel bugt tilført opvaskemaskinen, fordi jeg troede, det var en snavset gryde, der ikke længere blev brugt.
2. Der er en lettere metode til at belaste 100 liter lager end med en øse.
Foto af Helena Lin
Åh, hvordan jeg må have set ud som en idiot den første dag ...
Jeg blev bedt af den udøvende kok om at sile en gigantisk gryde med ærtebælg i beholdere. Jeg, som den uerfarne noob, jeg er, fortsatte med at gribe den største slev, jeg kunne finde for at belaste denne bestand. 20 minutter senere, lagerbelastet. Den næste dag så jeg en af linjekokkene tage et rør, fylde det med vand og skubbe den ene ende i bunden af en stor gryde og den ene ende i beholderen. 1 minut senere, lagerbelastet.
#SpoonTip: Brug et plastrør til at sile store potter med lager. Siger det bare.
3. Mandolin er din bedste ven og værste fjende
gif med tilladelse til chefsteps på youtube.com
I min måned på Garde skar jeg sandsynligvis mig en god 5 gange på mandolinen ... Jeg kan ikke benægte, at dette værktøj er det bedste til at skære radiser tyndt papir, skære sød kartoffel i en meget fin julienne og forberede dine gulerødder for at blive bruniseret . Det er dog også skarp AF, så fingrene er trætte.
4. Hold vakuumforsegleren nøje opmærksom
gif med tilladelse fra PolyScience Culinary på youtube.com
Når du vakuumforsegler alt, der indeholder en væske, skal du være meget forsigtig. Som kemi og erfaring har lært mig, når der opbygges tryk i en plastpose, koger væsker ved en lavere temperatur, hvilket betyder, at der undertiden væsker eksploderer ud af de nævnte poser, før du kan forsegle dem ...
Det var ikke sjovt at rense pisket karamelliseret smør ud af vakuumforsegleren, så tag ikke den samme fejl som jeg gjorde.
5. Hold dine urter kolde
Foto af Gabby Phi
Råb til sous-kokken Devon for at lære mig dette smukke trick! Når du skal skære 1/2 liter purløg tyndt hver dag, er det vigtigt at holde purløgene i køleskabet. Dette gør det muligt for dem at være mere stive, og din kniv lettere kan skære igennem dem.
#SpoonTip: Det samme gælder for alle urter.
6. Omfavn præp-arbejde
gif med tilladelse fra giphy.com
Der var bestemt dage, hvor jeg troede, jeg ville dø af kedsomhed ved burnoising 2 liter gulerødder og 2 liter selleri nede i forberedelseskøkkenet (aka fangehullet), da tjenesten foregik. Den tid, du får til at øve dine knivfærdigheder, er dog uvurderlig, så udnyt den.
Nu hvor jeg er tilbage på kulinarisk skole, har jeg aldrig været så glad for at se brunoise gulerødder, selleri og løg på min opskrift, fordi jeg ved, at jeg kan skære dem til næsten perfektion.
7. Observation er nøglen
gif med tilladelse til chefsteps på youtube.com
hvordan man kan slippe af med koffeinrystelser
Når du arbejder i køkkenet, er det SÅ vigtigt at se, hvad andre laver. Den bedste måde at lære på er at se andre mennesker i køkkenet. Hvordan brune de løg, nedbryde hummer, skære oksemørbrad?
8. Find ud af, hvad der fungerer bedst for dig
gif med tilladelse fra giphy.com
Lad os indse det, at alle i køkkenet vil have en anden måde at gøre tingene på. Nogle bruger deres parringskniv til at skære skalotteløg, andre bruger deres kokkekniv. Efter at have observeret forskellige mennesker i køkkenet, er det vigtige for dig at finde en teknik, der fungerer for dig.
9. Lyt til alle
Foto med tilladelse fra @chefchuckhughes på Instagram
Som stagiere eller praktikant er du den lavest mulige totem på totempolen. Hvad betyder det? Du skal lytte til alle. Jeg mener, uanset hvad du burde, fordi alle har mere erfaring end dig og har vigtig viden til at lære dig. Der vil dog altid være nogen, du ikke kan lide, og du skal bare suge det op og lytte til dem også.
10. Ikke rod med chipsene
Foto af Helena Lin
Ikke kartoffelchips, men bestil chips. Som en stagiere skal du prøve at afstå fra at røre ved chips eller ringe ordrer, medmindre du har lov til det. Køkkenet bliver vanvittigt nok under service uden uerfarne hænder på ordrechips. Det værste, der kan ske, er, at der ikke foretages en ordre.
11. Tal højt
gif med tilladelse fra giphy.com
Du er muligvis uerfaren, og du har muligvis ingen idé om, hvad du laver, men der er sådan en ting som falske det, indtil du gør det. Køkkenet er et højt sted, og du skal tale op for at blive hørt, især hvis du har fået lov til at ringe ordrer.
12. Hold din station ren
gif med tilladelse fra giphy.com
Dette virker ret selvforklarende, men det kan overses, når tjenesten bliver optaget. Hold altid din station ren. Det betyder konstant at tørre ned på tælleren, du arbejder på, samt at feje gulvet i køkkenet under service.
13. Kom på arbejde til tiden
gif med tilladelse fra giphy.com
Du får muligvis ikke betalt, men en god arbejdsmoral er af største betydning. Det betyder også at komme til tiden. Glem ikke, en scene kan åbne mange døre, når du arbejder rigtigt.
14. Få et godt par kokkesko
Foto med tilladelse fra bonappetit.com
Når du ikke er vant til at stå i mere end 10 timer om dagen, er det bestemt ret justering. Jeg var bestemt taknemmelig for, at jeg sprang med at købe sko med Birkenstock-indsatser. Giv det, mine fødder havde stadig smerter i slutningen af dagen, men ikke så meget som de kunne have været.
Tjek denne artikel for at få indsigt i hvilke sko der er bedst til at arbejde lange timer i køkkenet.
15. Hav det sjovt
Foto af Helena Lin
En scene kan til tider være intens, især på travle nætter under tjeneste, men hej! Du arrangerer på en restaurant, fordi du elsker mad, er lidenskabelig med mad og vil gøre din lidenskab til din karriere, så have det sjovt at gøre det. Når du har det sjovt på arbejde, bliver det leg, og det bliver ikke meget bedre end det.
Hvad venter du på?
Så hvad venter du på? Tror du, du vil forfølge mad som en karriere? Gå efter det, du ved ikke, om du er lavet til at lave mad i et køkken, arbejde for en madpublikation, tage #foodporn fotografering, medmindre du prøver det.
