Hvad er umami?
Ifølge Merriam-Webster er umami defineret som 'en smagsfølelse, der er kødig eller salig og produceres af flere aminosyrer og nukleotider.' Du genkender muligvis den femte smag fra den smag, der findes i kød, svampe, supper, oste og grøn te. Umami anses paradoksalt nok for at være den mest subtile, men alligevel intense af smag. Selvom det ikke er så udtalt som f.eks. En citrons tærhed, er umami ansvarlig for at gøre de fleste af vores måltider lækre.
Hvordan blev smagen identificeret?
I slutningen af det 19. århundrede lavede den franske kok Auguste Escoffier mad med kalvekød og forstod, at skålen indeholdt en smag, der ikke passede til de traditionelle kategorier af sød, sur, salt og bitter. Der var ikke videnskabeligt bevis for, at denne påstand blev understøttet indtil 1907, da den japanske kemiker Dr. Kikunae Ikeda opdagede glutamat, den aminosyre, der var ansvarlig for umami-smagen. Han kaldte det 'umami', hvilket betyder 'lækker' eller 'behagelig salte smag' på japansk.
Hvordan fungerer umami?
Glutamat findes i de fleste levende ting. Når de dør, og deres organiske materiale nedbrydes, bryder glutamatmolekylet fra hinanden til L-glutamat. Denne proces kan ske, når kød tilberedes, under gæringsprocessen af sojasovs, når en tomat modner i solen, eller når parmesanost er ældet. Den menneskelige tunge har receptorer til L-glutamat, så når du bider i bøf eller en parmesan, er L-glutamat det, du smager. Forskere vedtog Ikedas udtryk 'umami' for at beskrive denne nye smag.
Har umami nogen fordele?
Mens umami er ansvarlig for 'yum' -faktoren i de fleste af vores fødevarer, har det andre fordele. Når vi smager glutamat, frigiver vi endokrine hormoner, der får os til at føle os mætte og tilfredse med vores måltid. Vi udsættes for umami i en meget ung alder - der er omtrent lige så meget umami i modermælk som i suppesuppe. Dette hjælper babyer med at forstå følelsen af at blive fodret og hvordan man genkender mæthed. Da umami findes i mange næringsrige fødevarer, er det også vigtigt i kosten for ældre, hvis smagsreceptorer er svækket med alderen, hvilket ofte fører til en mindre appetit og generelt dårligere ernæring.
Hvad med MSG: ven eller fjende?
MSG, eller mononatriumglutamat, blev berømt for sin evne til at sprænge umami-smagen i retter eller forbedre smagen. MSG er natriumsaltformen af glutamatinsyre. Smagen af MSG i sig selv beskrives ofte som ubehagelig. Men når MSG tilsættes i lave koncentrationer til passende fødevarer, øges madens smag, behagelighed og acceptabilitet. Det skyldes, at MSG er et smagsstof: et stof, der stimulerer smagsfølelsen. Mens der stadig er meget kontrovers omkring problemet, har Food and Drug Administration klassificeret MSG som en fødevareingrediens, der er 'generelt anerkendt som sikker.'
