Mel er en grundlæggende komponent i al bagning rundt om i verden, men hvad er mel egentlig? Hvorfor er der så mange sorter, og hvad er den store skelnen mellem fuld hvede og hvidt mel? Og hvorfor er det vigtigt at være opmærksom på det mel, vi køber?
Når man ser på dem, kan man automatisk se, at de har forskellige farver, teksturer, og i supermarkedet bemærker man ofte, at hele hvedemel er dyrere og sværere at finde.
Kaitlyn Thayer
hvor træner du på biblioteket
Ud over de synlige forskelle mellem de to mel er der faktisk et ret stort antal forskelle i, hvordan de behandles, og hvor de kan findes. Heldigvis synes smag at være en konsekvent faktor.
Det er almindeligt kendt, at mel består af formalet hvedekorn. Hvede har tre dele til det - klid, der er fyldt med fiber, endosperm - den største del af frøet og består hovedsagelig af stivelse, og kimen - frøets næringsrige embryo.
Hvidt mel og fuldkornsmel behandler begge hvedekornet forskelligt.
Hvidt mel
Kaitlyn Thayer
Hvidt mel er hvad du ofte griber først i supermarkedet og findes i masser af bagning og almindelige brød. Det er ligefrem lækkert, men desværre består hvidt mel kun af endospermedelen af hveden, eliminering mange af kornets næringsstoffer . Dette skyldes, at nutidens hvedevalsemaskiner er hurtige, hårde og bygget til masseproduktion, og det giver også mulighed for at sælge hvidt mel billigt.
Derudover er hvidt mel ofte bleget med et blegemiddel ofte kemisk for at få det til at se rent og rent ud. Fraværet af kimen øger også melets selvliv, hvorfor det er mere almindeligt fundet.
Hvedemel
Kaitlyn Thayer
Fuldkornsmel inkluderer klid, endosperm og kim fra hvedekornet hvilket giver den en lidt mørkere farve og gør den mere nærende. Det er ofte stenmalet for at beskytte klid og kim, og tilstedeværelsen af kimen nedsætter også holdbarheden, hvorfor det kan være sværere at finde.
'Hvede' mel kan dog være forvirrende. Nogle virksomheder mærker deres mel som 'hvedemel', selvom det egentlig bare er hvidt mel, fordi teknisk set alt mel kommer fra hvede. Det er altid godt at kontrollere etiketter og ernæringsfakta også. Hvis et mel har komponenter, der ikke er hvede, salt eller andre naturlige elementer, er det højst sandsynligt hvidt mel.
Kan fuldkornsmel erstatte hvidt mel?
Hvidt mel bruges ofte til bagning, så jeg tog sagen i mine egne hænder og lavede to portioner chokoladechipblondiner (vist nedenfor) - en med butiksmærke, alsidigt, beriget, præ-sigtet og bleget hvidt mel (til højre) og en med økologisk hvedebrødmel fra en lokal butik med naturlige fødevarer (til venstre).
Kaitlyn Thayer
Alt om opskrifterne var de samme bortset fra melet, men den indledende forskel mellem de to partier var, at de hvide melblondier var lidt lysere i farve og 'skinnende' på toppen.
Kaitlyn Thayer
Hele hvede blondiner var lidt mørkere og en smule mere smuldrende. Dette skyldes, at hele hvedeskaller og skaller skærer glutenstrengene mellem hveden, derfor kan gluten ikke binde så godt, og det er mindre 'dejligt'.
Kaitlyn Thayer
Efter min mening smagte begge blondiner lækkert, men jeg besluttede at teste det på masserne.
Alle mine deltagere i smagstestning blev bedt om at spise begge blondiner, og derefter fik de at vide, at den ene var lavet med hvidt mel (Blondie A) og en blev lavet med fuldkornsmel (Blondie B). De måtte gætte hvilken der var hvilken og skrive en hurtig forklaring på hvorfor.
Kaitlyn Thayer
Ud af de 10 deltagere gættede 6 personer hvilken blondie der anvendte mel korrekt og 4 gættede forkert. Folk sagde, at de helt sikkert kunne se en forskel i tekstur mellem de to søjler. Hele hvedestangen blev beskrevet som 'smuldrende', 'mindre glat', 'blødere' og 'sødere.' Den hvide melstang blev beskrevet som 'klæbrig' og 'dejagtig'.
hvordan man drikker og ikke bliver fuld
Interessant fortolkes deltagerne disse egenskaber på forskellige måder og forbinder dem med forskellige mel.
Kaitlyn Thayer
Hvad der forblev det samme var, at begge søjler var 'rigtig gode' og 'lækre', og at hele hvedemel ikke tog væk fra smagen. Imidlertid kan den smuldrende tekstur vise sig at være problematisk i nogle opskrifter. Der er et par måder at bekæmpe dette problem på, hvoraf den ene er en blanding af begge mel.
Et forhold på 3: 1 hvidt til fuld hvedemel giver de glutenbindinger, du har brug for, samt den fuldkornssmag, du elsker. Derudover kan du bage med fuldkornsmel og tilsætte en præference —En dej, der er fremstillet tidligere og består af hvidt mel, vand og naturlig eller kommerciel gær.
Kaitlyn Thayer
I sidste ende er fuld hvede lige så ikke mere lækker end hvidt mel, tager ikke væk fra smagen af bagværk og er meget mere nærende. Prøv at indarbejde fuldkornsmel i dit næste bageventyr!
